Bouquet garni

3 komentarze

  1. Bouquet garni/Bouquet garni/Bouquet garni/Букет гарни/Букет гарні
  2. Ciekawostki/Interesting facts/Faits intéressants/ Интересные факты/Цікавыя факты
  3. Przechowywanie/Storage/Stockage/Хранение/Захоўванне
  4. Mały, duży, średni bukiet?/Small, large, medium bouquet?/Petite, grande, moyenne bouquet?/ Маленький, большой, средний букет?/Маленькі, вялікі, сярэдні букет?
  5. Bukiet „narodowy”/”National” bouquet/Bouquet „national”/ „Национальный” букет/”Нацыянальны” букет
  6. Wyjmowanie z potrawy/Removing from dishes/Retirement des plats/ Удаление из блюда/Выдаленне са стравы
  7. Futerał dla bukietu garni/Spice tube/Infuseur a herbes/ Футляр для букетa гарни/Чахол для букета гарні
  8. Dania z bukietem garni/Dishes made with a bouquet garni/Plats préparés avec un bouquet garni/ Блюда с букетом гарни/Стравы з букетам гарні
  9. Źródła/Sources/Sources/Источники/Крыніцы

Pierwsze hasło do mojego leksykonu kulinarnego. herbs-164642_1280

PL Bouquet garni [bukɛ ɡaʁni] – pochodząca z języka francuskiego nazwa bukietu ziół, który – związany sznurkiem kuchennym w pęczek, umieszczony w liściu pora, woreczku, saszetce, siateczce, filtrze do kawy lub nawet zaparzaczu do herbaty – jest dodawany przy gotowaniu do zupy, rosołu, gulaszu, sosu, wywaru, potrawki, marynaty, mięsa lub przy wędzeniu ryby i usuwany przed podaniem potrawy. Podstawowe składniki: natka pietruszki, liść laurowy, tymianek, (ewentualnie gałązka estragonu). Zależnie od przepisu, składnikami również mogą być bazylia, trybula, rozmaryn, szałwia, kolendra, oregano, majeranek, szczypiorek, biedrzeniec mniejszy, głowienka, koperek, ruta (usuwana po kilku minutach!), hyzop, niektóre rodzaje bylicy, cząber, ziarenka pieprzu, kminek, jałowiec, goździki, marchew, seler naciowy (liście lub łodyżki), seler zwykły, por, cebula, korzeń pietruszki, ząbek czosnku, korzenie lubczyku. Używane zioła mogą być świeże lub suszone. Czasami spotyka się bukiety garni owinięte w cienkie plasterki boczku (zwane «paquet» – pakiet) lub z dodatkiem skórki pomarańczowej. Najprostsza wersja to: 3 gałązki natki pietruszki, 2 gałązki tymianku i 1 liść laurowy lub 1 łyżeczka natki, 1 łyżeczka tymianku i 1 liść laurowy.


EN Bouquet garni [bukɛ ɡaʁni] (French for „garnished bouquet”) is a bundle of herbs usually tied together with string/butcher twine or filled into a leek leave, a piece of cheesecloth, a small sachet, a net, a coffee filter or even a tea ball and used to prepare soups, broths, stews, sauces, stocks, casseroles, marinades, meat dishes or smoked fish. The bouquet is cooked with the other ingredients, but is removed prior to consumption. Most recipes include parsley, bay leaf and thyme, sometimes tarragon. Depending on the recipe, the bouquet garni may also include basil, chervil, rosemary, sage, coriander, oregano, marjoram, chive, burnet-saxifrage, Prunelladill, rue (removed after a few minutes!), hyssop, some kinds of Artemisia, savory, peppercorns, caraway, juniper, cloves, carrot, celery (leaves or leaf stalks), celeriac, leek, onion, parsley roots,  a clove of garlic, lovage roots. The herbs used may be fresh or dried. Sometimes there can be bouquets garni wrapped in thin slices of bacon (called «paquet» – package) or with the addition of orange zest. The simplest version consists of: 3 sprigs of parsley, 2 sprigs of thyme and 1 bay leaf or 1 teaspoon parsley, 1 teaspoon thyme and 1 bay leaf.

 


FR Bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine. Comme son nom l’indique, les ingrédients forment un bouquet que l’on fixe avec une ficelle adaptée au contact alimentaire (préférable aux élastiques ou divers liens). En laissant une vingtaine de centimètres de ficelle dépasser du récipient, le cuisinier peut facilement retirer le bouquet en fin de cuisson pour servir. Les ingrédients principaux du bouquet: le persil, le laurier, le thym (peut être l’estragon). Certaines variantes y incluent: les feuilles de basilic, le cerfeuil, le romarin, la sauge, la coriandre, une tige d’origan, la marjolaine, la ciboulette, Pimpinella saxifraga, les brunellesl’aneth, la rue (retiré après quelques minutes!), l’hysope, certains types d’armoise, la sariette, le poivre, le carum, le genévrier, le girofle, la carotte, le céleri (feuilles et tiges), le céleri-rave, le vert de poireau, l’oignon, le persil tubéreux, une gousse d’ail, la livèche.

RU Букет гарни, также сборный букет, пучок душистых трав или пучок пряностей – французский термин, означающий пучок сухих или свежих пряных трав, перевязанный кулинарной ниткой, завёрнутый в лист лука-порея, мешочек из хлопчатобумажной ткани, пакетик, сеточку, фильтр для кофе или даже помещенный в ситечко для чая, который добавляется при приготовлении супов, мясных бульонов, гуляшей, соусов, отваров, рагу, маринадов, мяса или при копчении рыбы и удаляется перед подачей блюда на стол. Основные ингредиенты: петрушка, лавровый лист, тимьян (возможно веточка эстрагона). В зависимости от рецептуры, ингредиентами могут быть также базилик, кервель, розмарин, шалфей, кориандр/кинза, орегано/душица, майоран, шни́тт-лук, пимпинелла, черноголовка, укроп, рута (удаляется через несколько минут!), иссоп, полынь душистая, чабер, перец, тмин, можжевельник, гвоздика, морковь, черешковый сельдерей (листья и стебли), корневой сельдерей, лук-порей, лук, корень петрушки, зубчик чеснока, корни любистка. Травы могут быть использованы свежие или сушеные. Иногда встречаются букеты гарни, завернутые в тонкие ломтики сала (их называют «paquet» – пакет) или с добавлением апельсиновой цедры. Простейший вариант: 3 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна и 1 лавровый лист или 1 чайная ложка петрушки, 1 чайная ложка тимьяна и 1 лавровый лист.

BY Букет гарні, таксама пучок духмяных траў або пучок рэзкіх затавак – французскі тэрмін, які азначае пучок сухіх або свежых рэзкіх затавак, перавязаны кулінарнай ніткай, загорнуты ў ліст цыбулі-парэю, мяшочак з баваўнянай тканіны, пакецік, сетачку, фільтр для кавы ці нават змешчаны ў падсітак для гарбаты, які дадаецца пры падрыхтоўцы супоў, мясных булёнаў, гуляшоў, соусаў, адвараў, рагу, марынадаў, мяса або пры вэнджанні рыбы і выдаляецца перад падачай стравы на стол. Асноўныя інгрэдыенты: пятрушка, лаўровы ліст, цім’ян/чабор звычайны (магчыма галінка эстрагону). У залежнасці ад рэцэптуры, інгрэдыентамі могуць быць таксама базілік, кервель, размарын, шалфей, каляндра/кінза, мацярдушка, маяран, цыбуля скарада, бядрынец, чарнагалоўка, кроп, рута (выдаляецца праз некалькі хвілін!), ісоп, палын духмяны, чабер, перац, кмен, ядловец, гваздзік, морква, сельдэрэй (лісце і сцеблы), каранёвы сельдэрэй, цыбуля-парэй, цыбуля, корань пятрушкі, зубчык часныку, карані любiсткi. Травы могуць быць выкарыстаныя свежыя або сушaныя. Часам сустракаюцца букеты гарні, загорнутыя ў тонкія лустачкі сала (іх называюць «paquet» – пакет) або з даданнем апельсінавай цэдры. Найпросты варыянт: 3 галінкі пятрушкі, 2 галінкі чабора і 1 лаўровы ліст або 1 гарбатная лыжка пятрушкі, 1 гарбатная лыжка чабора і 1 лаўровы ліст.


Ciekawostki/Interesting facts/Faits intéressants/ Интересные факты/Цікавыя факты:

1. Przechowywanie/Storage/Stockage/Хранение/Захоўванне:

Świeży bukiet przechowujemy do 6 miesięcy w ciemnym chłodnym miejscu w szczelnie zamkniętym pojemniku. Suszony bukiet przechowujemy do 2 lat. Po ususzeniu pęczek może być wykorzystany do 3 razy, w takim wypadku trzymamy go w daniu krótko: pierwszy raz przez 1,5 minuty, drugi – 2, trzeci – 3.

Fresh bouquets can be kept up to 6 months in a dark cool place in a tightly closed container. Dried bouquets may be kept up to 2 years. After being dried, a bunch  can be used up to 3 times; in this case, cook it in the dish briefly, the first time for 1.5 minutes, the second one – 2, the third one – 3.

Bouquets frais magasin jusqu’à six mois dans un endroit sombre dans un récipient hermétiquement fermé. Séchée bouquets magasin jusqu’à 2 ans. Après séchage un bouquet peut être utilisé jusqu’à 3 fois, dans ce cas, gardez-le dans le plat brièvement, d’abord pour 1,5 minutes, la deuxième fois – 2, la troisième fois – 3.

Свежий букет хранить до 6 месяцев в темном прохладном месте в плотно закрытом контейнере. Сушеный букет хранить до 2 лет. Он может быть использован после сушки не более трех раз, в этом случае готовим его кратковременно: первый – 1,5, второй -2, третий – 3 минуты.

Свежы букет захоўваць да 6 месяцаў у цёмным прахалодным месцы ў шчыльна закрытым кантэйнеры. Сушaны букет захоўваць да 2 гадоў. Ён можа быць выкарыстаны пасля сушкі не больш за тры разы, у гэтым выпадку гатуем яго нядоўга: першы – 1,5, другі -2, трэці – 3 хвіліны.


2. Mały, duży, średni bukiet?/Small, large, medium bouquet?/Petite, grande, moyenne bouquet?/ Маленький, большой, средний букет?/Маленькі, вялікі, сярэдні букет?

Niektórzy rozróżniają bukiety garni według ilości dodanych składników. Tradycyjny mały bukiet to liść laurowy, pietruszka, seler, kminek, pieprz czarny lub czerwony. Duży bukiet ponadto zawiera estragon, bazylię, tymianek (cząber), majeranek, rozmaryn. Średni bukiet garni to improwizacja na temat składu małego bukietu. Na życzenie kucharz dodaje do niego zioła w zależności od receptury potraw.

Some distinguish bouquets garni according to the amount of the ingredients added. Traditional small bouquets consist of a bay leaf, parsley, celery, caraway, black or red pepper. Large bouquets also include tarragon, basil, thyme (savory), marjoram, rosemary. Medium bouquets garni are improvisation with the composition of the small bouquet. A cook can add to it any herbs depending on the recipe used.

Certains distinguent bouquets garni fonction de la quantité d’ingrédients ajoutés. Petit bouquet traditionnel est une feuille de laurier, le persil, le céleri, le carum, le poivre noir ou rouge. Il contient également un gros bouquet d’estragon, basilic, le thym (la sariette), marjolaine, romarin. Bouquet garni moyen est une improvisation sur la composition d’un petit bouquet. Sur demande un cuisinier ajoute herbes en fonction des plats préparés.

Некоторые выделяют букеты гарни в зависимости от количества добавленных ингредиентов. В традиционный малый букет гарни входят лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин, черный или красный перец. В большой букет гарни дополнительно включают эстрагон, базилик, тимьян (чабер садовый), майоран, розмарин. Средний букет гарни – импровизация с составом малого букета. По желанию повара добавляются пряные травы в зависимости от рецептуры блюда.

Некаторыя вылучаюць букеты гарні у залежнасці ад колькасці дададзеных інгрэдыентаў. У традыцыйны малы букет гарні ўваходзяць лаўровы ліст, пятрушка, сельдэрэй, кмен, чорны ці чырвоны перац. У вялікі букет гарні дадаткова ўключаюць эстрагон, базілік, чабор (чабер садовы), маяран, размарын. Сярэдні букет гарні – імправізацыя са складам малога букета. Па жаданні кухары дадаюцца рэзкія травы ў залежнасці ад рэцэптуры стравы.


3. Bukiet „narodowy”/”National” bouquet/Bouquet „national”/ „Национальный” букет/”Нацыянальны” букет:

Niektórzy wyróżniają konkretne receptury pochodzące z różnych krajów. Francuski „bukiet garni”: czarny pieprz – 5 ziarenek, liść laurowy – 4 szt, czosnek – 4 ząbki, koperek – 3 gałązki, pietruszka – 1 korzeń i 1 gałązka zieleni, trybula – 2 listki, cząber – 2 gałązki, szafran – 1 pręcik. Niemiecki „bukiet garni”: koperek – 4 części, pietruszka – 4 części (korzenie i drobno posiekana natka), majeranek – 2 części, cząber – 2 części, kolendra – 1 część. Angielski „bukiet garni”: pietruszka – 4 części, majeranek – 4 części, tymianek – 4 części, bazylia – 2 części, skórka z cytryny – 2 części, koper włoski – 1 część.

Some distinguish specific recipes coming from different countries. French „bouquet garni”: black pepper – 5 peas, bay leaf – 4 pcs., garlic – 4 cloves, dill – 3 sprigs, parsley – 1 root and 1 sprig of greenery, chervil – 2 leaves, savory – 2 sprigs, saffron – 1 stamen. German „bouquet garni”: dill – 4 parts, parsley – 4 parts (roots and leaves finely chopped), marjoram – 2 parts, savory – 2 parts, coriander – 1 part. English „bouquet garni”: parsley – 4 parts, marjoram – 4 parts, thyme – 4 parts, basil – 2 parts, lemon zest – 2 parts, fennel – 1 part.

Certains distinguent recettes spécifiques provenant de différents pays. Français „bouquet garni”: poivre noir – 5 petits pois, feuille de laurier – 4 pièces, 4 gousses d’ail, aneth – 3 brins, persil – une racine et 1 brin de verdure, cerfeuil – 2 feuilles, sariette – 2 brins, safran – une étamine. Allemande „bouquet garni”: aneth – 4 parties, persil – 4 parties (racines et les feuilles finement haché), marjolaine – 2 parties, sariette – 2 parties, coriandre – 1 partie. Anglais „bouquet garni”: persil – 4 parties, marjolaine – 4 parties, thym – 4 parties, basilic – 2 parties, zeste de citron – 2 parties, fenouil – 1 partie.

Некоторые различают конкретные рецепты родом из разных стран. Французский «Букет гарни»: перец черный – 5 горошин, лавровый лист – 4 шт., чеснок – 4 зубчика, укроп – 3 веточки, петрушка – 1 корешок и 1 веточка зелени, кервель – 2 листика, чабер – 2 веточки, шафран – 1 тычинка. Немецкий «Букет гарни»: укроп – 4 части, петрушка – 4 части (корни и мелко нарезанные листья), майо­ран – 2 части, чабер – 2 части, ко­риандр – 1 часть. Английский «Букет гарни»: пе­трушка – 4 части, майоран – 4 ча­сти, тимьян – 4 части, базилик – 2 части, лимонная цедра – 2 части, фенхель – 1 часть.

Некаторыя адрозніваюць канкрэтныя рэцэпты родам з розных краін. Французскі «Букет гарні»: перац чорны – 5 гарошын, лаўровы ліст – 4 шт., часнык – 4 зубчыка, кроп – 3 галінкі, пятрушка – 1 карэньчык і 1 галінка зеляніны, кервель – 2 лісціка, чабер – 2 галінкі, шафран – 1 тычачка. Нямецкі «Букет гарні»: кроп – 4 часткі, пятрушка – 4 часткі (карані і дробна нарэзанае лісце), маяран – 2 часткі, чабер – 2 часткі, каляндра – 1 частка. Англійскi «Букет гарні»: пятрушка – 4 часткі, маяран – 4 часткі, чабор – 4 часткі, базілік – 2 часткі, цытрынавая цэдра – 2 часткі, фенхель – 1 частка.


4. Wyjmowanie z potrawy/Removing from dishes/Retirement des plats/ Удаление из блюда/Выдаленне са стравы:

Jeśli używamy sznurka do związania bukietu garni, można przywiązać jego koniec do rączki garnka, co później ułatwi jego wyciągnięcie.

If you use the twine to tie the bouquet garni, you can attach it to the handle of the pot, which then makes it easier to draw it up.

Si vous utilisez la ficelle pour attacher le bouquet garni, vous pouvez le joindre à la poignée du pot, qui a ensuite rendre plus facile a retirer.

Если используете шнурок, чтобы связать букет гарни, можете прикрепить его к ручке кастрюли, чтобы после букет гарни можно было легко извлечь.

Калі карыстаецеся шнурком, каб звязаць букет гарні, можаце прымацаваць яго да ручкі рондаля, каб пасля букет гарні можна было лёгка выняць.


5. Futerał dla bukietu garni/Spice tube/Infuseur a herbes/ Футляр для букетa гарни/Чахол для букета гарні:

 

Photo

futeral_bukietgarni


6. Dania z bukietem garni/Dishes made with a bouquet garni/Plats préparés avec un bouquet garni/ Блюда с букетом гарни/Стравы з букетам гарні:
  • wołowina po burgundzku/beef bourguignon/boeuf bourguignon/ бёф бургиньон – говядина по-бургундски/ бёф бургiньён – ялавічына па-бургундзку
  • pot au feu/пот-о-фё/пoт-o-фё
  • zupa jagnięco-wołowa/brown Windsor soup/soupe Windsor brune/ коричневый виндзорский суп/карычневы віндзaрскі суп
  • poule au pot/пуль-о-по
  • wołowina w piwie po flamandzku/carbonnade flamande/ карбонад фламанд
  • królik chasseur po mysliwsku/rabbit chasseur/lapin chasseur/ кролик по-охотничьи/трус па-паляўнічаму
  • cielęcina w sosie/blanquette de veau/ бланкетт из телятины/бланкет з цяляціны
  • ossobuco/l’osso buco/oссобуко
  • bouillabaisse/буйабес
  • bulion warzywny/court-bouillon/овощной бульон/булён з агародніны
  • francuska zupa cebulowa/French onion soup/la soupe à l’oignon/ французский луковый суп/французскі цыбулевы суп
  • cassoulet/кассуле
  • bulion rybny Michela Moran („Moje smaki”)/  fish broth by Michel Moran/bouillon de poisson par Michel Moran/ рыбный бульон Мишеля Моран/рыбны булён Мішэля Моран:
     

Źródła/Sources/Sources/Источники/Крыніцы:

1. Moran Michel, „Moje smaki”, Wydawnictwo MUZA S.A., Warszawa 2013

2. Петроченко В. , Пилипчук Н. , Поляков Д., „Рецепты французской кухни”, ИздАТ, Москва 1992

3. Internet


Please remember that my command of French grammar is very basic, so I will be grateful for noticing any mistakes and letting me know.



Aby zupa była bardziej aromatyczna…

Dodaj komentarz

Pomysł zainspirowany moją ulubioną zupą sprawdził się też w innych zupach na podstawie warzyw i grzybów. Zyskają one na smaku i aromacie, jeśli na końcu gotowania dodać:

aromatic-84691

~zmiażdżony czosnek~

thyme-115349

~tymianek (suszony, nie próbowałam świeżego)~

zoltko

~żółtko rozprowadzone śmietaną~

Zachęcam do eksperymentowania 🙂

%d bloggers like this: